Cinese Sichuan
山城小灶Shancheng
Shancheng, Via Vigevano 8, Milano.
Il nome
山城小灶
山城 (shān chéng) significa «città di montagna».
小灶 (xiǎo zào) è il fornello piccolo: nell'uso comune, il piatto cucinato a parte, apposta per qualcuno.
Il significato dei caratteri è linguistico. Perché il ristorante porti questo nome lo racconteremo quando ce lo avranno raccontato.
麻辣 · Málà
Due sensazioni, non una.
Il formicolio
Non è piccantezza. È l'effetto del pepe di Sichuan (花椒, huājiāo): un formicolio leggero che intorpidisce le labbra e apre il palato.
Il calore
Questo sì è piccante: il peperoncino, secco o in olio. Scalda, non brucia — e da noi si può alzare o abbassare.
Insieme fanno 麻辣, málà: la firma della cucina del Sichuan.
Sul nostro menù, stampato:
“Su richiesta è possibile sia fare il piatto in modo non piccante, sia abbassare il livello di piccantezza. Avvisare in caso si preferisca le pietanze senza aglio.”
Lo spazio
Una sala sotto le montagne.
Una parete della sala è occupata da un paesaggio di montagne dipinto da cima a fondo. Il resto è essenziale: archi intonacati, tavoli in legno chiaro, pelle color cuoio, un soffitto nero attraversato da linee di luce.
Ci sono tavoli rotondi con il piano girevole, per quando si è in tanti e si ordina tutto.
